S’il y a bien une chose qui me déplaît, c’est de passer pour un touriste quand je suis quelque part en vacances. Pour éviter de me faire remarquer, je me documente toujours, avant de partir en voyage, sur les coutumes de la région ou du pays que je vais visiter. Mon objectif cette fois est périlleux car je tiens à me rendre à Marseille et, plus précisément, sur le port de Marseille en passant par la Canebière ! La Canebière est un mot magique qui me rappelle aussitôt les films de Marcel Pagnol avec Marius, César, Panisse, Escartefigue, ces personnages hauts en couleurs.

Enfin, me voici sur place. Non, je ne succomberai pas à la tentation de rentrer dans un restaurant pour commander une Bouillabaisse, la spécialité du coin. Oh, ce n’est pas l’envie qui m’en manque, mais tout le monde sait bien ici que ce sont les « estrangers » qui font ça. De toute façon, j’ai une meilleure idée ! Je vais m’installer à la terrasse d’un café et commander un pastis, car ici le pastis est aux Marseillais ce que le coca cola est aux Américains. À la différence que le pastis est une boisson alcoolisée à l’anis et sans bulles.

Après avoir repéré l’endroit idéal d’où je pouvais savourer le soleil tout en contemplant les bateaux, j’appelai le garçon pour passer ma commande : « Un pastaga, s’il vous plaît. » Je dois dire que j’étais assez fier de moi car je pansais que le mot « pastaga », qui veut dire pastis en patois marseillais, me ferait définitivement passer pour un compatriote. Ma surprise fut donc grande quand je l’entendis me répondre : « Oh, peuchère et lequel tu veux de pastis, un Ricard, un Pernod, un Duval… ? »

J’aurais voulu disparaître sous terre. J’avais commis l’erreur de croire que tous les pastis se ressemblaient et que toutes les marques se valaient. Or, tout bon Marseillais qui se respecte a sa marque attitrée et rien ne pourrait le pousser à l’infidélité. Intrigué, je décidai d’en savoir plus.

Une enquête minutieuse me fit aller de surprise en surprise. Ainsi, je découvris que cette boisson que l’on dit traditionnelle dans le sud de la France est en fait une invention assez récente puisque ce n’est qu’après la Première Guerre mondiale qu’elle a remplacé l’absinthe dans le verre des Marseillais. L’absinthe qui avait un fort goût d’anis et était très alcoolisée a été interdite en 1915. Ceci explique pourquoi dans Marius, pièce écrite en 1928 par Marcel Pagnol, on ne boit pas de pastis. En fait, ce n’est qu’en 1932 qu’apparaît pour la première fois l’appellation « pastis » sur une bouteille. Le tout premier pastis est un Ricard, du nom de son inventeur : Paul Ricard. Le mot « pastis » qui, en provençal, veut dire mélange, désigne une boisson alcoolisée à l’anis. Mais attention, n’allez pas le comparer à d’autres spiritueux, tels le Kummel en Hollande, l’Ouzo en Grèce, l’Arak au Liban, le Sambuca en Italie, l’Anesone en Espagne, car il est le seul à ne pas être distillé mais macéré, parce qu’il contient de la réglisse qui lui donne sa couleur jaune quand on le mélange avec de l’eau et parce qu’il est sucré avec du caramel. Mais il y a bien d’autres éléments qui entrent dans sa composition et, notamment, l’anis. Or c’est le composant qui manque le plus souvent dans la plupart des pastis. Eh oui, c’est de l’anis vert que l’on utilise et cet anis ne pousse que dans une seule région du monde, à cheval entre le sud de la Chine et le nord du Viêt-nam. On a bien essayé de le cultiver dans le Sud de la France, mais rien à faire, il ne veut pas pousser dans une autre région. Il a donc fallu trouver une autre solution qui a été de le remplacer par du fenouil.

La différence de goût entre les marques vient d’une part, de la variété des plantes aromatiques utilisées (leur nombre peut être d’une cinquantaine pour certaines) et, d’autre part, du dosage. Ainsi le Casanis corse est plus sucré, le Ricard force sur la réglisse alors qu’il n’y en a pas dans le Pernod. Le Pastis 51, lui a choisi l’option du juste milieu (ni trop de réglisse ni trop de sucre). Les façons de boire le pastis sont nombreuses ; la plus classique est d’y ajouter cinq ou six fois son volume d’eau fraîche (température idéale : 5°). Les puristes le boivent sans glaçon pour ne pas tuer le goût. En cas de troubles d’estomac, on le boira sans eau. Ses effets thérapeutiques sont connus depuis longtemps. Il faut dire que dans les années 40, lorsque sa vente a été interdite, on ne le trouvait plus que dans les pharmacies. On peut également rajouter un trait de sirop au pastis et à l’eau. Ainsi, avec du sirop d’orgeat, la boisson s’appelle une mauresque, avec de la menthe c’est un perroquet, avec du citron c’est un canari, avec de la grenadine c’est une tomate.

À ce sujet, faites attention de ne pas confondre une tomate et un jus de tomate. En France on boit plus de tomates que de jus de tomates. À la vôtre !

Xavier Bihan