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A la découverte du penicillum roqueforti!   FRANCOPOLIS : Dossiers pédagogiques - Le Roquefort et son histoire

Dès le XVIIIe siècle, Grimod de la Reynière, critique gastronomique réputé, qualifiait le Roquefort comme étant digne de la table dun roi non détrôné !

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Xavier Bihan

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Les amoureux du fromage s’accordent à qualifier le Roquefort de summum de la délectation. C’est pourquoi avec les bleus nous l’avons gardé pour la bonne bouche ! Dès le XVIIIe siècle, Grimod de la Reynière, critique gastronomique réputé, qualifiait le Roquefort comme étant « digne de la table d’un roi non détrôné » ! Cette affirmation n’a toujours pas été démentie puisque ce fromage plusieurs fois centenaire représente aujourd’hui le Larzac et la France à travers le monde.

En effet, celui qui compte parmi les plus anciens fromages de France vient d’une région située au sud du Massif central aux confins du Larzac et du Causse Noir. Il est produit à Roquefort-sur-Soulzon, village qui s’élève sur les restes d’une montagne, le Combalou. A l’époque préhistorique, l’eau de pluie s’infiltrant à travers les couches de calcaire poreux a fini par creuser un gigantesque lac souterrain qui a fait un tel travail d’usure sur les fondations de la montagne que celle-ci s’est effondrée. Plus tard à la suite d’importants glissements de terrains, des grottes et des cheminées naturelles appelées Fleurines se formèrent.

La légende veut que ce soit dans une de ces grottes à la circulation continuelle d’air frais qu’un berger ait oublié une tranche de pain et un peu de caillé frais. A son retour, il découvrit que le fromage était moisi, mais il le trouva si savoureux que tous les fermiers de l’endroit décidèrent de mûrir tous leurs fromages de la même façon.

Le Roquefort doit ses veines verdâtres et sa saveur exceptionnelle au Penicillum roqueforti qui fait partie de la famille des moisissures poussant sur les substances organiques. Le lait des moutons de Lacaune n’a rien de particulier, c’est seulement quand un fromage est affiné au centre du Combalou qu’au bout de quelques semaines le phénomène s’est opéré. Une tranche de pain de seigle et un marcillac rouge au bouquet aux arômes de fruits rouges (de framboise en particulier) très corsé feront un accompagnement idéal.

Les régions montagneuses semblent aller de pair avec le fromage bleu. L’explication est peut-être que ce fromage ayant une pâte friable, il est essentiellement petit (son poids va de 2 à 2,5 kilos) ce qui représente l’avantage de n’utiliser que peu de lait. Il s’agit d’un avantage certain dans les régions arides aux pâturages rares. Le plus connu d’entre eux est le Bleu d’Auvergne auquel on attribue les propriétés de stimuler l’appétit et de faciliter la digestion, chose appréciable au pays de la Grande Cuisine. Pour lui, seul convient un lait de grande qualité soigneusement rassemblé ; en effet ce fromage est fait de lait cru. Le lait récolté la veille au soir est refroidi ; puis le lendemain, on le réchauffe peu de temps avant de le traiter et on l’ajoute au lait frais du matin. Ensuite on saupoudre le caillé de Penicillum glaucum et après trois ou quatre jours de lavage et de tournage, les fromages passent dans les locaux de salage où l’on maintient une température de 10 °C. Dans ces locaux, on frotte les fromages avec du sel sec et on le pique avec des aiguilles, ce qui permet à l’air d’y pénétrer et de stimuler la formation des moisissures. Aussitôt que les veines vertes apparaissent, les petits fromages sont enveloppés dans des emballages en métal avant d’être commercialisés quelques semaines plus tard.




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[Éditorial]


Dernière mise à jour:

05-03-2012, 22:31