Affinage: traitement des fromages pour obtenir leur maturation dans des locaux frais dont l’atmosphère est réglée en température et en humidité.

 

Aigre : fromage de lait aigre ; caillé en devenant aigre et nn par la présure.

 

Arôme : saveur communiquée au fromage par es substances mélangées à la pâte.

 

Babeurre : liquide blanc qui reste après barattage de la crème dans la fabrication du beurre.

 

Blanc (fromage) : fromage fait de lait caillé non fermenté.

 

Bleu (fromage) : dénomination des fromages dont l’intérieur est traversé par une moisissure bleue. Les veines de ces fromages sont habituellement bleues ou bleu verdâtre.

 

Brosser : au cours de l’affinage, on brosse régulièrement les fromages à pâte dure pour en faire disparaître les moisissures.

 

Caillage : transformation que subit le lait sous l’influence de la présure. Cette transformation peut se produire spontanément lorsque le lait surit, tourne à l’aigre.

 

Caillé : masse épaisse du lait sous l’action du caillage. Elle contient la plus grande partie de la matière sèche du lait et une quantité considérable de petit-lait.

 

Caillé plastique (fromage) : fromage dont le caillé est chauffé dans du petit-lait chaud, et pétri, ce qui permet de lui donner facilement une forme et de le mouler.

 

Caséine : une des protéines du lait et la plus importante dans la fabrication du fromage. Sous l’action de la présure ( ou d’un autre acide) elle se transforme en un composé insoluble : le fromage.

 

Consistance : degré de fermeté, d’épaisseur ou de viscosité d’un fromage, déterminé en premier lieu par son pourcentage d’humidité et son contenu de matière grasse.

 

Corynes (bactéries) : en gardant humide la croûte des fromages durant la maturation, on favorise le développement sur la croûte d’une flore rouge orange de bactéries corynes.

 

Crème : Matière grasse de lait ; dénomination de certains fromages fondus.

 

Croûte (Flore de la ) : moisissures ou bactéries croissant sur la croûte, ce qui est désirable dans beaucoup de types de fromages.

 

Croûte (Fromage sans) : fromage naturel affiné dans son enveloppe métallique, ce qui empêche la formation de la croûte.

 

Dessication : action de dessécher, opération par laquelle on prive les fromages de leur humidité.

 

Entier (lait) : lait naturel non écrémé, non pasteurisé.

 

Ecrémé (fromage) : lait dont on a séparé une partie de la matière grasse, la crème.

 

Emprésurer : additionner de présure pour faire cailler le lait.

 

Ensemencement : culture de bactéries du lait qu’on ajoute au lait pour accroître son acidité (anglais : « starter »).

 

Fondue (Fromage) (anglais : « processed cheese ») : un fromage industriel issu du fromage naturel : Le développement normal de ce fromage a eté arrêté par les manipulations industrielles qui rendent ce produit plus doux et uniforme que le fromage naturel.

 

Grasse (matière) : la proportion de graisse dans un fromage ; on la présente généralement comme un pourcentage de l’extrait sec du fromage.

 

Lactation (période) : période durant laquelle un mammif ?ere sécrète du lait ; cette période commence avec la naissance du jeune.

 

Lavée (Croûte) : se rapporte aux fromages dont la croûte est gardée humide pendant la plus grande partie de l’affinage. Cela , en les essuyant régulièrement avec un linge trempé dans la saumure.

 

Maturation : voir affinage.

 

Moisissure blanche : se rapporte aux fromages dont la croûte se couvre de moisissures blanches ou blanchâtres.

 

Naturel (fromage) : fromage dont le développement est normal et dont le processus de maturation se développe naturellement (par opposition au « fromage fondu »).

 

Pasteurisation : procédé qui consiste à chauffer le lait à une température déterminée pendant un laps de temps déterminé. Cette opération détruit la plupart des bactéries du lait.

 

Pâte : intérieur du fromage (corps).

 

Pâte fraîche : Le lait caillé est égoutté et éventuellement lissé (fromages frais ou « blancs », petit suisse, ½ sel, aromatisés – herbes, poivre…)

 

Pâte molle (à croûte fleurie) : affinage en cave avec éveloppement des moisissures superficielles (duvet blanc) : 1 mois environ.

 

Pâte molle (a croûte lavée) : fromage soumis à affinage et lavages périodiques pour équilibrer l’humidité interne et favoriser la fermentation. Affinage : 2 mois environ.

 

Pâtes pressées (non cuites ou mi-cuites) : Le caillé de ces fromages subit plusieurs fermentations et un égouttage accéléré par pression mécanique. Affinage : environ 2 à 4 mois.

 

Pâte pressées (cuites) : Après découpage, le caillé est cuit dans le sérum du lait. L’affinage est plus long : 3 à 6 mois environ.

 

Pâtes persillées : Le caillé est ensemencé de souches de Penicillum. Affinag : 1mois et ½ à 3 mois environ.

 

Petit-lait : partie liquide du lait qui se sépare du caillé au cours de la fabrication du fromage.

 

Petit-lait (fromage de) : fromage que l’on fait en réduisant le petit-lait. Ce qui reste forme une pâte brune caramélisée. On emploie le même terme pour désigner le fromage d’albumine.

 

Présure : Substance provenant de l’estomac de jeunes veaux ou autres mammifères appropriés. On emploie la présure pour activer le caillage du lait.

 

Saumure : solution de sel et d’eau. Beaucoup de fromages sont plongés dans un bain de saumure afin qu’ils soient imprégnés de sel.

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